智红宁 高级讲师 宁夏生态工程学校
2012-9-27
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。
一、采收质量
果蔬营养丰富，组织脆嫩，在采收、装卸、运输过程中极易损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当，耐贮藏，新鲜度高，避免病虫感染、日晒雨淋和一切损伤。
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜的采收成熟度。
2、果肉硬度
硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。
3、化学鉴定
果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。
在果实的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品质，所以通常测定可溶性固形物的浓度大小也可作为含糖量的数值，从而作为判断成熟度的依据。测定果蔬可溶性固形物浓度，常用手持糖量测定计测定。
4、果实的形状与大小
在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜类大的表示成熟，小的表示未熟。
5、生长期
在正常气候条件下，同一地区，同一品种，都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候条件下，可根据生长时间确定采收时期。
6、果柄脱离难易程度
仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟度。
7、植株生长情况
对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好。
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才能比较准确地确定果蔬成熟度。
三、采收方法
1、适时采收
另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。
采收成熟度确定
1.生长期
2.表面色泽的显现和变化
3.硬度或坚实度
4.果蔬主要化学物质的含量
5.果梗脱离的难易度
6.其他方法
2、采收方法及技术
采前准备
采收方法 人工和机械采收
v 采收时应注意的问题
(1) 采前准备
(2) 采收方法
(3) 采收时应注意的问题
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：
1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。
2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。
3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。
果蔬产品的采后生理
一、果蔬产品的主要化学成分
（1）水分
Δ大多数为80%-95%，幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高；
Δ水分对果蔬产品的新鲜度和风味有很大影响，宜在清晨或傍晚采收，不宜气温过高采；
Δ失水常作为果蔬产品保鲜的一个重要指标。失水过多会造成商品价值下降；
Δ果蔬产品采收、采后处理、运输和销售容易受机械伤。
（2）碳水化合物
Δ糖类：糖作为呼吸机质可提供园产品维持生命活动的能力。
Δ淀粉：园产品成熟后，淀粉可转化成糖。
Δ维生素、半维生素和果胶
物质：是构成细胞壁和中胶
层的主要成分，
与园产品质地密切相关。
（3）有机酸：对果实的风味有很大关系，含量少，果实风味变淡
（4）色素：主要是花青素、类胡萝卜素和叶绿素三种，共同构成园产品的颜色。
（5）维生素和矿物质：园产品富含维生素A、B、C和钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等矿物质，是人体所必须的营养成分
（6）单宁和芳香物质：是构成涩味和香味的主要成分
二、果蔬产品的呼吸作用
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢
u提供果蔬生命活动所需要的能量
u物质代谢的中心
u果蔬的抗病免疫
u呼吸分有氧呼吸和无氧呼吸两种。
糖的有氧降解和能量的释放
（1）有氧呼吸：是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉等其他物质氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量的过程。
（2）有氧呼吸是借助于能载体高能磷酸键传递，释放能量的。
（3）无氧呼吸是在无氧或其他不良条件下发生化学反应，释放出能量。
（4）无氧呼吸的缺点：
Δ释放的能量比有氧呼吸少，消耗更多的呼吸底物；
Δ无氧呼吸过程中，乙醇和乙醛及其他有害物质易产生细胞中毒
（5）果蔬产品贮藏一定要注意对氧气的控制。
三、呼吸强度和呼吸系数
1、呼吸强度
（1）呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的二氧化碳或呼吸的氧气的量表示，可称为呼吸速率。
（2）呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标。呼吸强度越大，消耗越大，缩短贮藏寿命。
2、呼吸系数
（1）呼吸系数：也称呼吸商，它是植物呼出的二氧化碳与吸入的氧气容积比。
（2）呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。
（3）根据呼吸商可以大致了解缺氧呼吸的程度。
4、呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰
（1）呼吸温度系数：呼吸温度高会造成酶及各种生理反应的速率提升。
（2）呼吸热：果蔬产品的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。会使贮藏的温度增高。
（3）呼吸高峰
Δ分跃变形和非跃变形果实两种。
Δ跃变形果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实成熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。
Δ非跃变形果实在果实发育过程中没有呼吸跃变现象。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。
5、影响呼吸强度的因素
（1）果蔬产品本身因素
Δ种类、品种
Δ发育年龄与成熟度
Δ同一器官的不同部位
（2）环境因素
Δ温度：温度会影响呼吸作用等生理活动；贮藏温度应尽量低；贮藏园产品应尽量避免库温波动。
Δ气体成分：空气中的氧气和二氧化碳对果蔬产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响；比较适合的二氧化碳浓度为1%-5%；乙烯气体可以刺激高峰型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。
Δ湿度：贮藏环境的空气湿度会影响果蔬产品的呼吸强度。
（3）机械伤害及微生物侵染
Δ物理伤害可刺激呼吸。
Δ果蔬产品受伤：
一是增加呼吸强度；
二是利于微生物的侵染。
6、呼吸与抗病性
（1）果蔬产品采后正常的生活条件下，耐贮性和抗病性较好。受伤后通过伤口处加强呼吸来增强抗病性。
（2）“伤呼吸”：果蔬产品组织受伤时，创伤部位呼吸作用增强，加速氧化还原过程的进行，以恢复自身结构的完整，这种比正常组织加大的呼吸称为“伤呼吸”。
